„Aż się prosi, aby w tak pięknym miejscu jak Dziekanowice, zrobić coś takiego”
Dodane przez admin dnia Wrzesień 10 2012 11:00:00
Prawie przez każdy polski dom przewinęła się produkcja nalewek przyrządzanych według tradycyjnych receptur. Sporządzane w procesie maceracji nalewki wymagają dużej cierpliwości, która po miesiącach dojrzewania wynagradzana jest wybornym smakiem. Mieli okazję się o tym przekonać wszyscy uczestnicy Laboratorium Smaku, zorganizowanego przez Stowarzyszenie Światowid w ramach Festiwalu Serów i Nalewek na terenie Wielkopolskiego Parku Etnograficznego w Dziekanowicach.
Treść rozszerzona
Rodzajów nalewek jest doprawdy niezliczona ilość. Występują nalewki owocowe, miodowe, ziołowe, korzenne i inne. Ciężko jest określić liczbę gatunków, bowiem wielbiciele tych alkoholowych wyciągów kwiatów, ziół, korzeni czy też owoców, wciąż eksperymentują i starają się zaskakiwać swoich degustatorów. Co istotne, w wielu przypadkach bywa tak, że rezultat jest bardzo udany, co natychmiast sprawia, że dany przepis jest błyskawicznie rozpowszechniany i każdy zamierza go wypróbować w swoim własnym, domowym zaciszu.

Laboratorium Smaku to inicjatywa stowarzyszenia „Światowid” realizowana wspólnie z organizacją „Slow Food”, której celem jest ochrona prawa do smaku. Tego typu wydarzenia mają uzmysłowić konsumentom jak ważne jest odkrywanie nowych smaków i czerpanie z nich zmysłowej przyjemności, nie tylko za pomocą zmysłu smaku, ale także węchu, wzroku i dotyku. Laboratorium Smaku to także prezentacja wykwintnej, często zapomnianej kuchni, na którą przepisy są znane od wielu lat.

Pierwsza edycja Laboratorium Smaku w Dziekanowicach objęła swoją tematyką sery zagrodowe i nalewki domowe. I to właśnie o nalewkach opowiadali wybitni specjaliści w tym zakresie: dr Lucjan Rutkowski z Wydziału Biologii i Nauk o Ziemi Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, Hieronim Błażejak, twórca nalewek domowych, autor książki „Zachęta do sztuki Nalewek” oraz Marek Gąsiorowski z Convivium Wielkopolska Slow Food. Spotkania zorganizowane przez ekspertów odbyły się w trzech cyklach na terenie Zagrody z Krobi Starej.

O historii nalewek mówi dr Lucjan Rutkowski. - Przed wiekami czasem bywało tak, że gospodarz posiadał pod kluczem nalewki. Kiedy goście przychodzili, a byli mile widziani, częstowano ich nie tylko węgrzynem, a więc winem importowanym z Węgier, albo winem reńskim, ale także nalewkami. W owym czasie, istniał podział na tzw. „nalewki męskie”, czyli na mocnym spirytusie, wytrawne i na „nalewki damskie”, które były słodsze, bardziej aromatyczne, przypominające w smaku likiery. W XIX wieku, kiedy państwo polskie nie istniało, w nasze regiony dotarły owoce cytrusowe i tanie korzenie, a więc przyprawy egzotyczne, więc asortyment się wzbogacił. W okresie międzywojennym istniały duże firmy, które produkowały i eksportowały różnego rodzaju nalewki. Po II wojnie światowej, wraz z przemianami społecznymi, produkcja nalewek podupadła – mówi dr L. Rutkowski.

W trakcie spotkania w Dziekanowicach, uczestniczy mieli okazję nie tylko wysłuchać tajników produkcji, ale także skosztować sześciu nalewek. Jedną z nich, była nalewka imbirowa podawana na bazie soku brzozowego, którym rozcieńczany jest spirytus do mocy 50 proc. (pół na pół). Wśród dodatków znalazły się: cytryna z Sycylii, miód wielokwiatowy z późnego zbioru i cukier. – Ta nalewka jest bardzo dobra na trawienie, może także służyć jako afrodyzjak. Jest macerowana (maceracja to poddawanie produktu spożywczego działaniu rozpuszczalnika (alkoholu, octu, oleju, herbaty, a nawet wody) w celu sporządzenia wyciągów i nalewek – przyp. red.) przez trzy miesiące, dojrzewa około roku – mówi Hieronim Błażejak, który dodaje, że w produkcji nalewki na baniak 25 litrów napoju zużyto 50-60 cytryn.

Kolejnym przysmakiem była nalewka z agrestu różowego, do której dodawany jest cukier, alkohol (65 proc.), imbir i wanilia. Całość maceruje się około 2-3 tygodni i dojrzewa ok. 6-8 miesięcy, po czym nadaje się do spożycia. Następnym punktem spotkania była nalewka żurawinowa – jak przyznaje Hieronim Błażejak - owoce zbiera w swoim regionie pradoliny Wisły. Co istotne, owoce żurawiny, które zalewane są spirytusem, powinny być przejrzałe i pochodzić z stycznia lub grudnia. Po dwóch tygodniach od zalania, owoce bieleją na wierzchu. Następnie, koncentrat czeka około roku, po czym dodaje się syrop z cukru i wody. - Do gorącego syropu wlewa się koncentrat żurawinowy i szybko studzę w kąpieli wodnej - czekamy 8-10 miesięcy, po których całość dojrzewa i wtedy nalewka jest gotowa do spożycia – instruuje H. Błażejak.

Okazuje się, że również z malin można przyrządzić świetną nalewkę. Owoce są zalewane syropem z cukru na okres 12 godzin, następnie dolewana jest wódka (80 proc.) na okres dwóch tygodni. Nalewka malinowa zaprezentowana w Dziekanowicach miała… 2 lata. Z kolei, w przypadku nalewki z kwiatu czarnego bzu niezmiernie ważne jest to, aby zbieranie rozpocząć wtedy, kiedy na kwiatach znajduje się najwięcej pyłków. Na zakończenie Laboratorium Smaku, zaprezentowano nalewkę orzechową, która jest zalewana spirytusem na dwa tygodnie i do której uprzednio dodaje się gałkę muszkatołową, pieprz i goździki.

Jak przyznaje Hieronim Błażejak, na uwagę zasługuje fakt, że zgromadzeni uczestnicy mieli bardzo wiele pytań. – Tematyka dotyczyła przede wszystkim tego, jakie owoce stosować, ale także jaki cukier przygotować, jaki alkohol, jakie proporcje, jak długo macerować – wymienia H. Błażejak.

Laboratorium Smaku okazał się trafionym przedsięwzięciem. Ze względu na możliwości organizacyjne, w trzech turach spotkań wzięło udział prawie 100 osób.

Zachwytu z przygotowanej atrakcji nie kryje Krzysztof Mrowicki, uczestnik Laboratorium Smaku, który przyjechał do Dziekanowic z Poznania. - Aż się prosi, aby w tak pięknym miejscu jak Dziekanowice, zrobić coś takiego. To miejsce jest absolutnie przeurocze. Ogólne wrażenie jest wspaniałe. Trzeba przyznać, że nalewki mają tę zaletę, że jeżeli robimy to z akcyzowanego spirytusu, to fiskus nam się w to nie wtrąca i możemy puścić wodze fantazji. Nasi eksperci pięknie opowiadali i wydaje się, że podstawowy wniosek jest taki, że trzeba uczyć się, próbować samemu coś takiego zrobić. Mam nadzieję, że w przyszłym roku po raz kolejny będę miał okazję tutaj przyjechać, a warto byłoby, aby jedną z tematyk było np. pieczywo – przyznaje K. Mrowicki.

Paweł Brzeźniak

Na ten temat:
„Pożegnanie lata”, czyli poczuć klimat znikającego krajobrazu naszej wsi
Tłumy gości podczas Festiwalu Serów i Nalewek!