„Smakowanie nie jest wiedzą, jest doznaniem”
Dodane przez admin dnia Wrzesień 09 2013 20:00:00
Sery i wina – jak je łączyć? Z takim pytaniem spotkamy się chociażby podczas kolacji w restauracji. I wielu z nas wpada wówczas w zakłopotanie. Z tego względu Stowarzyszenie Światowid już po raz drugi zorganizowało – na terenie Wielkopolskiego Parku Etnograficznego w Dziekanowicach – Laboratoria Smaku „Sery i wina”. Laboratoria prowadzone przez Jacka Szklarka, prezes organizacji Slow Food Polska, spotkały się z tak ogromny zainteresowaniem, że dla wielu osób na warsztatach zabrakło miejsc!
Treść rozszerzona
Stowarzyszenie Światowid w Zagrodzie z Krobi Starej na terenie dziekanowickiego skansenu zorganizowało – po raz drugi – Laboratoria Smaku w formie edukacyjno-degustacyjnej, w której każdorazowo uczestniczyło 25 osób. - Celem takich zajęć jest wzrost wiedzy i świadomości o znaczeniu tradycyjnej zdrowej żywności, sposobami komponowania ze sobą smaków i wytwarzania tych produktów – mówi Katarzyna Jórga, dyrektor Biura Stowarzyszenia Światowid.

Laboratorium Smaku – „Sery i wina” polegało na pokazie i degustacji serów pochodzących od lokalnych producentów w połączeniu z dobranymi do nich winami i wykładem edukacyjnym o łączeniu serów z winami.

Prowadzącego zajęcia Jacka Szklarka zapytaliśmy jak łączyć sery i wina? - To jest pewne naturalne połączenie, trochę taka małżeńska para. Klasycznie to się wywodzi z Francji i Włoch, z tych krajów gdzie winiarstwo jest na wysokim poziomie, ale i serowarstwo. Zasada jest może trochę prymitywna, gdy się słyszy o tym pierwszy raz, że najlepiej smakują te wina, które są serwowane z lokalnymi serami. I się wydaje, że to jest takie oczywiste, takie proste. Ale faktycznie, jak się degustuje, to one pasują do siebie i tutaj zaczynamy właśnie od takiego klasycznego połączenia białego wina na bazie szczepu Bianca produkowanego w Winnicy „Katarzyna” w Grodzisku Wielkopolskim z serami Beaty Futymy. I fajnie to smakuje. Później mamy przegląd różnych klasycznych serów i tutaj staramy się dobrać wina z innych regionów Europy czy świata – wyjaśnia J. Szklarek.

Dlaczego sery i wina?
Skąd pomysł, by zorganizować Laboratoria „Sery i wina”. Z tym pytanie zwróciliśmy się do Marka Gąsiorowskiego ze Slow Food Wielkopolska, który odpowiada, że coraz więcej pojawia się w Polsce, i to w takiej skali, że można je kupić, naszych serów, które są inne od serów przemysłowych. - Z drugiej strony dość często jeździmy i wiemy o tym, że to połączenie sera i wina, to jest takie ładne, eleganckie, często na przyjęciach pojawiają się deski serów. I w tej kwestii jest jeszcze głód wiedzy, ponieważ nie do końca wiemy w jaki sposób to funkcjonuje. Dlatego zaproponowaliśmy ten temat, żeby pokazać jak współpracują ze sobą sery i wina – mówi M. Gąsiorowski.

Dalej wyjaśnia, że podczas warsztatów zestawiono pięć najlepszych serów jakie są w Polsce, a że jest to temat na tyle ciekawy i oryginalny, to zainteresowanie także jest ogromne. - Porównując z rokiem ubiegłym, to zainteresowanie systematycznie wzrasta, co jest dla nas dobrym prognostykiem – podkreśla i zaznacza, że to cieszy, ponieważ celem laboratoriów nie jest tylko degustacja, ale i edukacja. - Chęć dobrego zachowania się, gdy dostaje się kawałek sera i jest pytanie: „a jakie wino do tego pan sobie życzy?”, i w wielu przypadkach powoduje kłopot. Po naszych warsztatach ta możliwość trafienia jest taka, że ten ktoś z dużo większą pewnością powie jak fachowiec, jak smakosz, jak ekspert. I w tym momencie jest to o co nam chodzi, co uzyskujemy - przyznaje.

„Smakowanie nie jest wiedzą, jest doznaniem”
Laboratoria, które jak już wspomnieliśmy cieszyły się ogromnym zainteresowaniem, to także wiele pytań ze strony uczestników, pytań na które Jacek Szklarek bardzo chętnie odpowiadał.

O co pytano najczęściej? - Czasami o bardzo podstawowe rzeczy, jak trzeba serwować wino, dlaczego ten kelner przynosi korek, czy mamy go wąchać, czy mamy go obejrzeć, jak rozpoznać wino korkowe, po czym rozpoznać jakość korka, bo to jest odrębna historia. Padają pytania jak powinno się serwować a jak się powinno degustować – odpowiada i dodaje, że w czasie warsztatów chodzi przede wszystkim o to, by ludzie nabrali wiary we własne doznania smakowe, bo od tego się zaczyna. - Jeśli ty uruchomisz własną percepcję, a nie że się zasłuchasz i będziesz ślepo przyjmował to, co ktoś mówi, bo to jest taka jakby wiedza z zewnątrz. A smakowanie nie jest wiedzą, jest doznaniem. Każdy więc musi trochę otworzyć się na to, co samemu poczuje i mieć odwagę wypowiedzenia tego. A jak już zaczyna mówić, to znaczy, że faktycznie coś on zaczyna czuć. Niektórzy mówią, że wystarczy spróbować 15 win, czy 15 serów, by zacząć czuć, ale raczej jest to długa droga, bo mówimy o kilkuset czy kilku tysiącach prób – uważa J. Szklarek.

Prowadzący wskazuje, że wielu uczestników jest zaskoczonych, iż mamy na laboratoriach wszystkie polskie sery, że u nas w Polsce można coś takiego wytworzyć. - Wielu sądziło, że tego rodzaju sery, jak choćby z Ranczo Frontiera ser „dżersejowy blue”, specyficzne mleko z krów rasy „dżersej” i jeszcze te przerosty pleśni niebieskiej, zielonej, i ludzie wówczas mówią: to u nas można? Można. Inni się pytają, że nasze polskie wino, że je da się już wypić. Jest ogromny zryw winiarstwa w Polsce w ostatnich latach, jest ponad 30 producentów, którzy już legalnie z akcyzami wina sprzedają. A gdy chodzi o winnice i producentów wina, to już mówimy o kilkuset producentach – wyjaśnia J. Szklarek.

„Warsztaty jak najbardziej wskazane”
Laboratoria „Sery i wina” przez ich uczestników były oczekiwane już od ubiegłego roku, a to z tego powodu, że w 2012 roku wielu nie dostało się na te warsztaty. Jedną z takich osób jest Arleta Ignaszak z Wierzbiczan. - Od ubiegłego roku czekałam na to laboratorium, ponieważ rok temu się nie dostałam, więc teraz specjalnie jako dwie ostatnie osoby zostaliśmy zapisani. I było fantastycznie. Pan Jacek prowadził laboratorium bardzo ciekawie, dowiedziałam się bardzo dużo na temat serów i produkcji sera w Polsce. Dowiedziałam się także dużo na temat produkcji polskiego wina. Jestem jednak za winem polskim białym, nie czerwonym, bo ono nie smakowało mi za bardzo. Ale pan Jacek mówił, że jest rewelacyjne jak na nasze warunki, ale nie mnie to oceniać – śmieje się pani Arleta i przyznaje, że w trakcie laboratorium zaskoczyło ją, że mamy ser pleśniowy polski. - Myślałam,że oprócz oscypka i serów kozich, nie mamy w Polsce serów pleśniowych. Smakował mi, szczególnie z połączeniem z winem czerwonym. Bardzo dobre warsztaty i są one potrzebne. Generalnie to, co prezentują i serwują nam supermarkety, i mało wiemy na temat innych smaków, a takie warsztaty pozwalają się otworzyć. Tego typu warsztaty na tego typu festynach są jak najbardziej wskazane – uważa A. Ignaszak.

Sukces warsztatów, sukces Światowida
Bardzo dobrze tegoroczne warsztaty ocenia K. Jórga, która wskazuje, że sukces warsztatów związany jest przede wszystkim z autorytetem osób prowadzących, stylem prowadzenia i ich niewiarygodną wiedza o tym, o czym mówią. - Powoduje to, że siedzi się na tych laboratoriach jak na swoistej przygodzie ze smakiem. Jacek Szklarek ze swoją niesamowitą wiedzą na temat serów i win, nie tylko polskich, ale również z całej Europy. Sypie jak z rękawa przykładami różnego rodzaju winnic, szczepów, połączeń ich z różnego rodzaju serami zagrodowymi, przeróżnych producentów. Na laboratoriach, omawiając kilku z nich, wskazywał jakie połączenia są najbardziej trafne oraz komponujące się ze sobą, spowodował, że uczestnicy nabywają wiedzę jak się jada sery z winami. Na co zwracać uwagę, co jest mitem, co czasami spotykamy w restauracjach, a co nie ma nic wspólnego z poznawaniem dobrej jakości wina, czy też sera – podkreśla K. Jórga.

Zadowolenia z przebiegu laboratoriów nie krył również J. Szklarek. - Jestem zdumiony, bo gdy zaczynaliśmy jako Slow Food takie laboratoria lat temu dziesięć, to było trudem, żeby w ogóle grupę 5 czy 10 osób zwerbować, że warto w czymś takim wziąć udział. Dzisiaj jest wręcz przeciwnie. Na tych laboratoriach mamy zajęte wszystkie miejsce na wszystkich laboratoriach i ludzie są bardzo chłonni tej wiedzy jak co powstaje. I jeżeli mają szansę tej wiedzy z pierwszej ręki, często od producenta, czy od kogoś kto się na tym zna, to ta chęć poznania jest ogromna – zaznacza.

Czy Polacy chętnie piją polskie wina?
Po zakończeniu Laboratorium „Sery i wina” zapytaliśmy Jacka Szklarka, czy Polacy chętnie piją rodzime wina? - Raczej nie. To jest powolna droga, ponieważ ci pierwsi winiarze, którzy wystartowali, trochę wysoko to wino wyceniali, więc ktoś mówił „tego rodzaju wino za takie pieniądze”. A teraz mamy naprawdę bardzo dużą ofertę polskich win w przyzwoitych cenach w przedziale 30 – 40 zł, które są naprawdę świetnymi winami. I każdy Konwent Winiarzy Polskich, który odbywa się rok w rok pokazuje, że ten progres jest z roku na rok ogromny. Sam muszę się przyznać do błędnej opinii, jeszcze sprzed 10 lat, gdy sądziłem że w przypadku białych win owszem będziemy mieć przyszłość, w czerwonych te pierwsze próby wyglądały mizernie i sądziłem, że tu będzie bieda. Okazało się, że byłem w błędzie. Wino czerwone, zwłaszcza na bazie szczepu Regent, czy Rondo, czy niekiedy nawet „pinonuar”, w niektórych winnicach wychodzi naprawdę fantastycznie – podkreśla J. Szklarek.

Karol Soberski